La tradizione marinara in collina: la mia seconda conviviale accademica da Simposiarca a “Il Saraceno”

Ieri sera ho avuto il piacere e l’onore di celebrare il 27° anniversario della fondazione di uno dei ristoranti più longevi e apprezzati della mia zona, “Il Saraceno” di Villamagna, organizzando da simposiarca una conviviale della delegazione di Chieti dell’Accademia Italiana della Cucina, dal titolo “La pesca dell’Adriatico dalle paranze alla pesca a motore”, avendo come relatore l’amico e collega Enrico Giancristofaro.

Questo è stato il mio intervento, sulla storia del ristorante e sul menu, che poi riporto:

Buonasera a tutti anche da me e benvenuti al “Saraceno” di Villamagna.

Credo che prima di descrivere il menu che andremo a degustare, è bene che vi tracci un po’ la “storia” di questa conviviale e di questo locale che domani compirà il suo ventisettesimo compleanno, essendo nato, nel centro di Villamagna il 20 giugno 1991, grazie all’intraprendenza di Bruno Di Labio, formatosi alla scuola alberghiera di Villa Santa Maria, e della moglie, la signora Silvana Pettinaro, che lo affianca all’interno della cucina del ristorante. Sette anni fa, poi, con l’ingresso nella società del nipote di Bruno, Luigi Di Labio, che è il principe della sala, ma non disdegna di dare una mano in cucina nei momenti più critici, insieme alla moglie Donatella Giordano, che è la vera maître del locale, oggi assente perché da poco ha data alla luce uno splendido bambino, nel 2011 quindi, il Saraceno si è spostato in questo locale, più ampio e funzionale, che ha anche un piano interrato per gli aperitivi.

Quando ero ragazzo io, il “Saraceno” era sinonimo di “cucina di mare di alta qualità” e per l’intera Val di Foro e, lentamente, per tutta la costa adriatica, venire qui a mangiare il pesce era ed è quasi un “must”. Bruno Di Labio ha dal principio di questa sua avventura puntato sulla cucina di mare e sull’alta qualità dei prodotti, in un momento in cui – trent’anni fa – la cucina in queste zone era ancora misurata con il metro della quantità. Per questo, l’anno scorso, quando ho deciso di realizzare la mia prima conviviale da simposiarca, inizialmente mi sono rivolto al “Saraceno” per poter partire nella mia esperienza “con il botto”. Purtroppo, per diversi motivi logistici, sono stato costretto a rinunciare a questa location, ma quando in Consulta, appena 15 giorni fa, si è evidenziata la necessità di inserire una conviviale nel mese di giugno, ho con entusiasmo riproposto il “Saraceno” e ho registrato la consueta disponibilità di Bruno Di Labio, nonostante i pochi giorni a disposizione per la preparazione (per fortuna avevo l’esperienza delle provature dell’anno scorso!): in brevissimo tempo noi accademici abbiamo avuto la possibilità di visitare questo locale in giorno di chiusura (lunedì e martedì sono i canonici stop settimanali), interamente dedicato a noi, con un menu che è una vera antologia dei piatti significativi di questo locale, che si è caratterizzato nel tempo anche come approdo per gli appassionati degli antipasti, ai quali è dedicata una serata speciale il giovedì, e – lasciatemelo dire ad onor del vero – con un conto esclusivo per noi, visto che lo chef, al pari di me, ci teneva tantissimo a poter ospitare l’Accademia.

Passiamo ora alla descrizione dell’esperienza gastronomica di questa sera.

Abbiamo degustato nell’attesa tre bruschettine di mare, realizzate con il pane fatto in casa direttamente nelle cucine del locale, una con una mousse di baccalà, gratinato al forno e frullato con olio d’oliva, delle alici di lampara, abbattute secondo i dettami della recente normativa e poi marinate con aceto con l’aggiunta dei nostri “bastardoni” trinciati, e del pesce spada affumicato.

Abbiamo deciso di accompagnare l’attesa con una “bollicina” locale, lo spumante “Brut” di Marramiero, metodo classico, che ha compiuto la sboccatura nella scorsa primavera: il vino di base è costituito da Chardonnay e Pinot nero, con maturazione in bottiglia per 24 mesi.

Arriviamo adesso alle pietanze che gusteremo a tavola.

Partiremo con un articolato piatto di crudi, composto da una tartare di alalunga, pesce affine al tonno rosso, ma diffuso principalmente nei nostri mari, che è stato appositamente richiesto per noi dal gestore al suo peschereccio di fiducia, essendo una specie difficile da trovare in grande quantità; il pesce è stato sfilettato, fatto a fette, abbattuto e condito con pomodorini, succo di limone, olio d’oliva ed una punta di origano, il tutto servito su salsa tartara. Il secondo crudo è costituito da dei gamberetti con mandorle tostate: i gamberetti sono del tipo “bianco”, che sono presenti nel nostro mare con il nome anche di “gambero rosa del Mediterraneo”, marinati con olio d’oliva e un goccio di limone, guarniti poi con mandorle tostate. Chiudiamo il tris con il gambero rosso, diffuso nel Mediterraneo, che è leggermente marinato all’olio d’oliva ed aromatizzato al frutto della passione.

Il primo piatto costituisce uno delle nuove “punte di diamante” di questo locale: i raviolini di trecce di bufala e basilico. Naturalmente i ravioli sono fatti grazie alla sapiente mano della signora Silvana, la regina della cucina, e vengono conditi con salsa di vongole veraci, gamberetti e calamari.

Fino a questa portata il cibo sarà accompagnato da una Passerina “Donna Ernestina” delle Cantine Ciavolich, vendemmia 2017. Raccolto a mano nell’unico ettaro dedicato a questo vitigno sulle colline pescaresi di Loreto Aprutino, l’uva subisce una pressatura soffice e la defecazione a freddo, con fermentazione a temperatura controllata; l’affinamento si realizza in acciaio inox e il vino viene poi imbottigliato tra dicembre e gennaio.

Il piatto di mezzo, che è in realtà un assaggio di traslazione, è costituito da un piccolo filetto di spigola gratinata, ovviamente realizzato al forno con un po’ di mollica di pane, aglio e prezzemolo, accompagnato da un fiore di zucca.

Il secondo piatto è un altro grande classico dello chef, la pescatrice in guazzetto, realizzato con olive nere, pomodorini e aromatizzato con origano e aglio.

Per questi due piatti il vino scelto è il Rosato “Donna Ernestina” delle Cantine Ciavolich, vendemmia 2017: le uve usate sono per l’85% Montepulciano e per il 15% Passerina dei vigneti più giovani siti a Loreto Aprutino (la cui spalliera è del 2011); il Montepulciano va in criomacerazione, il contatto con le bucce è di pochissime ore. La fermentazione poi inizia sull’ultima frazione di fecce fini; mentre la Passerina, dopo la pressatura soffice, fermenta a temperatura controllata. Il vino affina poi in acciaio inox fino a gennaio, quando viene imbottigliato.

Il dessert è ugualmente realizzato in loco: una semplice e gustosa sfogliatella di crema pasticcera guarnita da frutta di stagione, realizzata con pasta sfoglia fatta in casa ripiena di una semplice crema pasticcera e spolverata di zucchero a velo.

Il dolce sarà accompagnato dal classico Corfinio Barattucci.