Pesce di Quaresima: la mia prima relazione da simposiarca all’Accademia Italiana della Cucina

Lo scorso 6 aprile, la delegazione di Chieti dell’Accademia Italiana della Cucina, guidata con saggezza e simpatia da Mimmo D’Alessio, che ne è anche delegato regionale e componente della presidenza nazionale, ha tenuto la sua conviviale pre-pasquale a Ripa Teatina, nel locale dello chef Giambattista Ricciuti, “L’osteria di Giobatta”, da me scelto in quanto per la prima volta simposiarca di un incontro accademico. Il tema che ho voluto trattare è stato ispirato al periodo quaresimale ed ha focalizzato la sua attenzione sul rapporto che c’è tra il pesce e la Quaresima, un connubio che risale agli albori del Cristianesimo e che la tradizione abruzzese ha interpretato con particolare fantasia.

Questa la mia relazione, con la quale ho introdotto la serata:

Il tema della conviviale di questa sera, Pesce di Quaresima, si svolge proprio durante questo tempo liturgico che prepara l’arrivo della Pasqua e che è particolarmente sentito in tutto il mondo cristiano, visto che è immediatamente precedente a quella che è la festa principale del calendario di tutte le confessioni cristiane, da cui scaturiscono tutte le altre solennità dell’anno.

Ovviamente questa non è la sede per una discettazione dotta e precisa su cosa sia la Quaresima e quale sia la sua origine e la sua forma attuale, basti sapere che il tempo precedente alla Pasqua era segnato da penitenza già a partire dal IV secolo d.C., accentuandosi poi nel corso dell’Alto Medioevo, fino alla forma definitiva che fu a lei data dal Concilio di Trento, le cui norme poi furono riadattate ai tempi moderni dal Vaticano II.

Quel che ci preme conoscere, da accademici della cucina, è il rapporto, invero molto stretto, tra questo periodo dell’anno con la tavola, tanto quella povera dei contadini, quanto quella più ricca e fornita dei nobili e dei signori.

La caratteristica alimentare più evidente del tempo di Quaresima, che dopo il Vaticano II si è ristretta al giorno di venerdì (per tacere dei due digiuni del Mercoledì delle Ceneri e del Venerdì Santo), è quella che oggi viene chiamata “astensione dalle carni”, a cui si è recentemente aggiunto “e dai cibi prelibati”.

La Quaresima era ed è il periodo in cui la carne sparisce dalle tavole e, in verità, grazie ad una mia personale intervista realizzata alla “memoria storica culinaria” di Miglianico, la grande Peppinella Volpe, anche le uova e il formaggio venivano banditi, almeno nelle due ultime settimane, quelle che anticamente si chiamavano “di passione”, che iniziavano con la V domenica di Quaresima, fissata a 14 giorni esatti dalla Pasqua.

Perché la carne? Ci sono diverse motivazioni, sociali, culturali e letterarie, per cui con la grande abbuffata del Carnevale (carnem laevare o laxare, per l’appunto), essa spariva dalle tavole: la penitenza imponeva il rinunciare a ciò che era più costoso e quindi considerato voluttuario, come la carne, per l’appunto; il digiuno quaresimale, pensato a somiglianza di quello di Gesù nel deserto, che durava anch’esso 40 giorni, poteva essere interrotto solo con cibi semplici e poco strutturati, verdure e pesce; infine, la grande letteratura penitenziale medievale, in lingua d’oc, d’oil e del sì ci ha restituito una serie di testi in cui c’è la “contesa tra carni e pesci durante la Quaresima” che si riduce, misticamente, alla battaglia tra l’animale che rappresenta più di ogni altro il peccato, il maiale, per il fatto che tiene sempre la testa bassa, verso la terra, e che viene allevato fuori dalle mura cittadine, quindi non era un animale civile, e il pesce che sin dal I secolo d.C., grazie ad un acrostico greco di straordinaria efficacia, stava ad indicare l’universale salvezza di Gesù (ichthus).

Il pesce quindi è rappresentazione, linguistica prima che mistica, del mistero di Gesù (che viene simboleggiato anche dall’uso dell’uovo come segno di rinascita) ed ecco perché la Quaresima lo ha elevato a segno penitenziale del cammino verso la Risurrezione.

Ora ci possiamo chiedere: quale pesce per la Quaresima? La mia ricerca si è data un orizzonte preciso, che è legato al luogo dove siamo oggi, un locale di uno dei borghi collinari della Val di Foro: quale era il desinare quaresimale in questa zona?

Il principale ingrediente ittico della tradizione locale era la sarda, per la sua versatilità: il classico primo piatto delle tavole nostrane di Quaresima era la “pasta con le sarde”, un contorno particolarmente apprezzato era “foglie, fagioli e sarde fritte”, mentre il secondo constava di sarda arrosto con i peperoni secchi (perché di freschi, tra febbraio e marzo, proprio non ce n’erano). Al secondo posto, per diffusione quaresimale, c’era lo stoccafisso che andava gustato al sugo, o con le patate, o con i bucatini, ricetta particolarmente apprezzata nel contado di Miglianico. Il baccalà, invece, era presente per lo più sulla tavola dei ricchi, per il suo alto costo. L’unico piatto di baccalà che ornava la tavola dei poveri, specie nelle settimane di passione, era costituito dai pezzi del pesce avanzati che si facevano in pastella. Sempre sul desco dei poveri abbondava la panocchia, che allora non era particolarmente valorizzata, neppure dai pescivendoli, che generalmente la usavano come “resto”, aggiungendolo alla spesa fatta, a volte anche regalandola. Tuttavia, insieme ai roscioletti e ai piccoli pesci di paranza, erano l’ingrediente di un semplice e rudimentale brodetto.

Contorno per eccellenza, in Quaresima, erano le patate, lessate o bollite e condite con aglio e prezzemolo (che alcuni chiamavano curiosamente “patate uso pesce”). Accanto ad esse la pizza di granturco, poi la pizza scima, il vero “pane dei poveri”, tant’è che veniva nominato “il pronto soccorso del povero”, perché si ammassava facilmente e velocemente senza troppi problemi. Quando c’era un po’ più di tempo e un po’ di lievito, si faceva la cosiddetta “pizza posta” sotto il coppo.

Il segno che la Quaresima stava per finire era il riapparire in cucina dell’uovo e del formaggio che venivano usati per preparare le pietanze pasquali e per realizzare in particolare le “pastucce” o “fiadoni”, che venivano riposti in una stanza apposita in attesa che il curato passasse per la benedizione del Sabato Santo, dopo la quale i ragazzi potevano avere accesso alle prelibatezze conservate.

 

La cena, perfettamente interpretata dallo chef Ricciuti, dopo diverse “provature” ed un lavoro di cesello su alcuni aspetti dei singoli piatti, è stata così composta:

Attesa:

Panini di mare e Ripa

I – Insalata di mare con salsa verde di prezzemolo e verdure all’agrodolce, cucinate con aceto e zucchero.

II – Melanzane e zucchine grigliate.

III – Tartare di tonno, marinata in sale, olio, pepe nero, con pistacchi saltati in padella.

A tavola:

Tris di antipasto in piatto unico

Gambero in pasta kataifi, produzione tipicamente mediterranea che è comune in Grecia e in Turchia, ma si trova anche nell’area albanese e nell’adriatico già sotto il dominio Ottomano, donde il nome di “pasta levantina” che spesso assume. Il gambero viene sgusciato, pulito ed avvolto in questa pasta filamentosa realizzata con farina di frumento ed amido di mais; nel piatto è presente anche una riduzione di rapa rossa, effettuata con ceci e rape rosse emulsionati e ridotti in purea.

Calamaro gratinato, aromatizzato con aglio e olio poi con del pane e della granita di peperoni arrostiti, privati di pelle e sminuzzati per poi essere abbattuti e resi in granita.

Scampi al cognac, cotti in padella ed aromatizzati con bastardone secco, dolce, franto con un po’ di aglio. La componente alcolica, dopo una rosolata iniziale, si fiammeggia e va a sfumare, rilasciando l’aroma tipico.

Vellutata di scarola con totani alla brace e guanciale croccante

La vellutata si realizza con patate e scarola che viene ridotta a crema a cui si aggiunge nell’amalgama olio EVO, prendendo la corposità e la cremosità finale. I totani alla brace sono rosolati nell’intingolo dove si scotta il guanciale di maiale croccante.

Sagnette al cacao con ceci, frutti di mare e pane croccante

Le sagnette sono fatte a mano, quindi risulteranno “maltagliate”, con farina 00, manitoba e semola con l’aggiunta di cacao amaro ed acqua. Si aggiungono i ceci secchi che sono ammollati dalla sera precedente e i frutti di mare, che secondo la disponibilità del pescato sono molluschi, cefalopodi e crostacei, oltre al bastardone dolce, secco, franto nella salsa di ceci. A parte viene servito, per chi desidera aggiungerlo, del pane croccante realizzato con un impasto di pane raffermo aromatizzato con sale ed olio, ripassato in padella.

Il primo sarà servito in un coccio di terracotta dal quale i camerieri trarranno le porzioni perché nel corso della seconda provatura abbiamo riscontrato che il gusto del piatto si affina dopo almeno cinque minuti di mantecatura all’interno del recipiente.

Trancio di ombrina alla mediterranea con brodetto di patate

L’ombrina che presentiamo è di origine adriatica e non è di allevamento. Viene sfilettata, ridotta in tranci e cucinata in forno, aromatizzandola con finocchietto selvatico, capperi, olive nere, pomodorini a grappolo sbucciati e ridotti in concassé e poi aggiunti al composto. Come contorno viene proposto in un piccolo coccio a parte un brodetto di patate cotte in umido con del prezzemolo, in onore al piatto povero che è tipico del digiuno quaresimale nelle nostre case.

Coppa Fiordifragola ed allorino

Il dessert, che ci ha impegnato un po’ di più a causa delle diverse soluzioni ideate, si presenta nella sua versione definitiva come una coppa di crema chantilly con fragole fresche ed una fettina di mela con una riduzione di fragole. Viene in essa immersa una cialda di frolla, in omaggio alla prima versione realizzata che prevedeva un cestino di frolla dove era adagiato il composto, ma che non riusciva ad essere pienamente convincente nelle sue varie fasi realizzative.

Gusteremo questa coppa, il cui nome rieccheggia quello di un famoso ghiacciolo della nostra fanciullezza, per le similitudini al gusto, con un liquore realizzato in casa dallo chef con foglie di alloro, acqua, zucchero ed alcol a 95°, a cui è stato dato il nome di “allorino”.

I vini

Ci ha accompagnato nell’attesa e seguiterà ad accompagnarci fino al piatto di mezzo una Cuvée brut “La vi” 2015, della ditta Canevel Spumanti, Valdobbiadene (TV): oltre alla riconosciuta superiorità delle “bollicine” dell’area veneto-trentina, la scelta di aprire con questo vino è stata dettata anche in omaggio al tema, poiché proprio durante il Concilio di Trento, sotto gli auspici dell’imperatore Carlo V la cui autorità si estendeva al tempo anche su alcune valli venete del trevigiano, che poi furono acquisite dalla Serenissima Repubblica di San Marco, fu sistematizzata definitivamente la pratica quaresimale, che poi fu rivista l’ultima volta nel corso del Concilio Vaticano II.

Gusteremo invece a partire dal primo piatto un vino abruzzese di grande pregio, che pochissime volte ha accompagnato le conviviali della nostra delegazione, nonostante sia un prodotto della nostra terra, il “Villa Gemma” bianco, delle Cantine Masciarelli, di San Martino sulla Marrucina (CH).

Lo chef

“L’osteria di Giobatta”, aperto a Ripa Teatina dal 2008, è una creatura dello chef Giambattista Ricciuti, classe 1982, dal cui diminutivo nasce il nome del locale: dopo un’iniziale amore, fugace e non ricambiato, per la cultura classica, Giambattista frequenta l’istituto alberghiero “De Cecco” di Pescara per poi passare nelle cucine di diversi ristoranti. Si forma inizialmente insieme a Fiorindo Di Mascio nella sua natale Cepagatti nel ristorante “La Griglia”, per passare poi come chef al Circolo Golf Adriatico di Brecciarola e in altri ristoranti, come il “Marechiaro” e la “Scogliera” di Pescara. Nel 2008 decide di mettersi in proprio e seguendo il consiglio di alcuni amici che con lui, suonatore di corno francese, sono strumentisti nella banda di Ripa Teatina (ma ora ha appeso, letteralmente, lo strumento al chiodo, lo si trova in una delle pareti del ristorante), arriva nel paese di Rocky Marciano dove prende in affitto questo locale che profuma di storia: qui infatti negli anni Cinquanta la “signora Caterina”, mitica figura di ristoratrice come se ne trovano ancora, anche se raramente, nei paesini, sfornava primi e secondi in una trattoria “alla buona”, affiancando anche il mestiere di panettiera. Quasi come una catena ininterrotta, dopo la signora Caterina, questo locale ha sempre ospitato servizi di ristorazione, ora pub, ora osteria, ora ristorante.