L’arrosticino abruzzese finalmente ha la certificazione di prodotto tipico

La notizia, da poco battuta dalle agenzie di stampa regionali, mi sembrava del tutto strana visto che non credevo che un argomento del genere non fosse stato già affrontato da decenni: l’arrosticino abruzzese, il nostro prodotto più tipico (e da me amato visceralmente, così come sanno gli amici non abruzzesi che vengono a trovarmi), ha ottenuto ieri la certificazione relativa.

Un atto di giustizia “gastronomica”, che tutela finalmente anche dal punto di vista legislativo quella che è la tradizione assolutamente indiscussa d’Abruzzo: del resto, si capisce immediatamente chi non sa cucinarli. Non è di certo abruzzese!

L’arrosticino compare così come lo conosciamo oggi attorno all’ultimo decennio del secolo XIX nell’area vestina (che anche oggi ne è la gelosa custode, la zona, diciamo compresa tra Montebello di Bertona a scendere verso Montesilvano, all’interno della quale meglio si possono gustare) con il nome di “rustella”, che in alcune zone è conservato nella denominazione

della tipica fornacella che serve per la loro cottura (la “rustellara”): uno spiedino (rigorosamente di legno) nel quale sono inseriti dadini di carne di pecora di una quantità variabile tra i 20 e i 40 grammi, cotto sui carboni senza però permettere il contatto della carne con la fiamma viva (e per questo di solito per ravvivare i carboni usiamo un phon che distribuisce con maggiore uniformità il flusso d’aria evitando l’accendersi di fiamme), procurandosi di girare ad intervalli regolari lo spiedino sui quattro lati. Per questo motivo è assolutamente vietato (come invece accade in molti locali fuori Abruzzo, in particolare a Roma, dove gli arrosticini hanno preso piede) utilizzare per la cottura la graticola (in abruzzese “radella”) che non permette una distribuzione uniforme della cottura.

L’arrosticino va mangiato caldo (potremmo dire “alla scottadito” e per tenere caldi gli spiedini, essi vanno conservati, dopo essere stati cotti, avvolti in un foglio di carta alluminio) trascinando i dadini di carne affondando i denti lateralmente e facendo un movimento da sinistra verso destra (mai inserendo lo spiedino nella bocca, come capitò a qualche amico siciliano in visita da me!!!), accompagnato da una fetta di pane con l’olio e da un buon bicchiere di Montepulciano d’Abruzzo, vino rosso corposo da non meno di 13 gradi, magari allungato con un po’ di gassosa (nella misura massima di un quarto), come nella vecchia tradizione contadina.

Rispetto alla grandezza esistono due tipi di arrosticini: quelli prodotti in serie, tagliati da macchine apposite, perfettamente cubici e dal peso di non più di 40 grammi e quelli confezionati a mano, molto più irregolari, più pesanti e soprattutto più gustosi.

Varianti di arrosticini particolarmente interessanti, sono quelli realizzati con la carne di castrato, con la carne di agnello ma soprattutto quelli fatti con il fegato di pecora, alternati da un pezzetto di cipolla tra un dadino e l’altro, che dà loro un sapore particolarmente gustoso.

Non sono da considerarsi varianti abruzzesi, ma solo invenzioni della grande distribuzione, gli arrosticini fatti con la carne di maiale, di pollo o di tacchino.

Ecco il comunicato completo della Regione Abruzzo sulla certificazione dell’arrosticino quale prodotto tipico abruzzese:

 

L’AQUILA – La Giunta regionale ha approvato ieri un importante provvedimento, che e’ possibile definire storico, volto alla valorizzazione e promozione di quello che puo’ essere definito un prodotto simbolo, tra i piu’ tipici e tradizionali, del panorama agroalimentare abruzzese: l’arrosticino. Ad annunciarlo con “grande soddisfazione” e’ l’Assessore regionale alle Politiche agricole, Mauro Febbo.

“Si tratta di un passaggio fondamentale e fortemente voluto – sottolinea Febbo – che ci permette di certificare un prodotto inimitabile, rappresentante d’eccellenza della nostra tradizione, che ci invidiano in tutto il mondo. In questo modo non solo riusciremo a dare un contributo reale alla promozione e alla valorizzazione ma anche a rendere l’arrosticino abruzzese unico e al riparo da possibili e fuorvianti imitazioni. Voglio sottolineare come questo protocollo d’intesa costituisca un altro atto che si inserisce all’interno di una politica rivolta alla promozione dell’enogastronomia di qualita’ che rappresenta un elemento fondamentale per lo sviluppo futuro dell’Abruzzo”.

E’ stato approvato infatti il protocollo d’intesa tra Giunta regionale – Direzione Agricoltura, l’Associazione Regionale Allevatori (ARA) e l’Accademia dell’Arrosticino d’Abruzzo (ACARB) per l’istituzione e relativa registrazione del marchio “Buongusto – l’Arrosticino d’Abruzzo”. Il disciplinare di produzione rappresenta un grande opportunita’ per la salvaguardia e tutela di delle produzioni ovine regionali e nel contempo offre un valido strumento di promozione e valorizzazione dell’arrosticino di qualita’, inserendo tutta una serie di controlli ai fini della rintracciabilita’ dall’allevamento al consumatore.

Dalle aziende di produzione degli ovini alle tecniche di allevamento, dal trasporto degli animali alla macellazione fino ad arrivare alla preparazione degli arrosticini e loro confezionamento, tutto dovra’ seguire una serie di norme volte da un lato alla valorizzazione del patrimonio ovino regionale e dall’altro alla garanzia per il consumatore di mangiare un vero Arrosticino d’Abruzzo. In base agli standard stabiliti dal disciplinare di produzione, gli arrosticini di qualita’ sono ottenuti esclusivamente dalla lavorazione di carni di ovini: nati ed allevati in aziende zootecniche registrate e ubicate nel territorio abruzzese; macellati all’interno della stessa zona entro 48 ore dall’uscita dall’allevamento; idonei ad ottenere un prodotto con precise caratteristiche rispondenti alle condizioni e requisiti stabiliti proprio al disciplinare. Gli arrosticini (chiamati anche rustelle o arrustelle) sono spiedini di carne di ovino maschio castrato o di pecora tipici della cucina abruzzese.

Le prime notizie riguardo l’Arrosticino risalgono introno al 1890 con la definizione di rustelle o ristelle riportata nei diari dei transumanti. A sera, una volta ricoverate le greggi, i pastori si alimentavano utilizzando gli scarti della pecora mattata per i pasti precedenti. Col tempo l’arrosticino si e’ evoluto ed e’ diventato una consuetudine alimentare tant’e’ che gia’ in epoca fascista vinee riportato come tipico d’Abruzzo nelle pubblicazioni promosse dal Regime. Le sue origini risalgono ad alcuni secoli addietro nelle zone interne, a ridosso del Gran Sasso e dell’area del Voltigno (va identificato il cosiddetto “quadrilatero dell’arrosticino” tra Carpineto della Nora, Civitella Casanova, Vestea e Villa Celiera) e in alcuni centri del Teramano

. Attualmente si produce praticamente ovunque in tutto l’Abruzzo con la carne di pecora in tutte le sue parti migliori ed e’ da considerare uno dei principali “simboli distintivi” della cultura alimentare e agropastorale abruzzese. Il prodotto vive da alcuni anni a questa parte un preoccupante fenomeno di massificazione che ne sta disperdendo le originali caratteristiche organolettiche e culturali a vantaggio di una promiscuita’ dell’immagine stessa dell’arrosticino e di un cannibalismo commerciale che potrebbe determinare a breve la perdita dell’identita’ abruzzese.

Questo ha reso necessaria un’azione immediata di tutela dell’arrosticino a vantaggio proprio dell’identita’ culturale e della tipicita’ abruzzese. Al prodotto ottenuto e confezionato in conformita’ a quanto previsto dal disciplinare e identificato con un codice univoco per la tracciabilita’, dovranno essere associate e messe a disposizione informazioni in supporto cartaceo e/o tramite collegamento ad uno specifico sito internet. Le carni presenti presso punti vendita o di consumo dovranno essere accompagnate dall’attestato di identita’. L’Ara svolgera’ una costante vigilanza sul rispetto del disciplinare da parte dell’intera filiera avvalendosi del suo personale qualificato o ricorrendo a organismi esterni.

La rilevazione di non conformita’ da parte dei soggetti interessati comporta l’adozione di provvedimenti disciplinari. L’arrosticino diventa dunque elemento distintivo e rappresentativo dell’attivita’ di tutela delle tradizioni agro-pastorali abruzzesi. E’ allo studio, infatti, uno specifico piano di iniziative atto alla valorizzazione dell’arrosticino come simbolo identitario. La prima uscita del Marchio “Buongusto – l’Arrosticino d’Abruzzo” e’ prevista per il 26 ottobre a Torino in occasione dell’edizione 2012 del Salone del Gusto.